リグーリア州と言えばタジャスカ種。遺伝子的には500もあるとされるイタリアのオリーブの中でも、指折りに有名な品種です。クセのない滑らかな香味から、イタリアはもちろん、世界中のオリーブオイル好きに好まれています。
パオロ・カッシーニは小さなオリーブオイル生産者ですが、リグーリア州では主流だった伝統的圧搾法（石臼粉砕、ディスク圧搾）を廃し、いち早く最新の搾油機を導入したことでも知られる生産者です。
通常は12月から3月にかけて黒く完熟させて果実から搾油する生産者が多い中、パオロ・カッシーニは11月・12月に未完熟の青い果実を収穫・搾油します。タジャスカ種特有の甘い芳しい香味を基調としていますが、他のタジャスカ種にはあまり見られない草の香りを感じさせます。
オリーブオイルの名前、シャッパウはリグーリア言葉で「二つに割った」という意味です。70、80年前のリグーリア州では「良いオイル」のことを シャッパウと呼んだそうです。「オリーブを潰しただけで流れ出てきたようなオイル」というような意味合いです。このネーミングはパオロ・カッシーニの搾油哲学となっており、搾油所ではいつもこの言葉を念頭に置いているそうです。
デリケートな香味ですが、心地よい辛みも感じらえるシャッパウは、和食にもオススメのオリーブオイルです。
